MALTITOL obok sorbitolu, mannitolu, ksylitolu i erytritolu jest środkiem słodzącym zaliczanym do grupy "alkoholi cukrowych" zwanych poliolami. Określenie "alkohole cukrowe" może nas niepokoić, ale nie powinniśmy się obawiać, ponieważ poliole nie zawierają w swoim składzie alkoholu. Po prostu część ich chemicznej struktury jest podobna do cząsteczki cukru a część do alkoholu.
Zakres stosowania oraz maksymalne dawki maltitolu i innych polioli określa Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i UE 94/35/EC z dnia 30 czerwca 1994 r. w sprawie stosowania substancji słodzących w żywności.
Wiele alkoholi cukrowych występuje naturalnie w produktach roślinnych (w śliwkach, gruszkach, brzoskwiniach, a nawet jabłkach - sorbitol; w oliwkach, figach - mannitol; w truskawkach i malinach - ksylitol), jednak większość z nich jest produkowana przemysłowo poprzez redukcję odpowiednich cukrów. Maltitol zwykle jest pozyskiwany z maltozy znajdującej się w ziarnach zbóż (np. kukurydzy). Jest składnikiem naturalnym i nie zawiera żadnych sztucznych dodatków.
Maltitol ma funkcjonalne właściwości bardzo podobne do sacharozy (białego cukru):
- Smakuje jak cukier i jest w 90% tak samo słodki.
- Nie zmienia swoich właściwości (słodyczy) pod wpływem temperatury w przeciwieństwie do sztucznych słodzików tj. aspartamu, acesulfamu K czy sacharyny, może więc być używany jako zamiennik cukru w procesie gotowania czy pieczenia.
- W trakcie obróbki termicznej nie brązowieje (nie karmelizuje), ale topi się w wysokich temperaturach, podobnie jak cukier.
- Nadaje produktom "śmietankową" konsystencję, co jest szczególnie ważne w przypadku słodyczy.
- Używany jako zamiennik cukru jest stosowany w tych samych proporcjach, nie ma więc konieczności zmiany przepisu i zastępowania go innymi składnikami (np. w czekoladach zawierających sztuczne słodziki wyeliminowana sacharoza jest zwykle zastępowana tłuszczem, dlatego też mimo że są klasyfikowane jako produkty "bez cukru" czy "light" zwykle nie mają obniżonej kaloryczności. Często nawet jest ona wyższa niż ich tradycyjnych odpowiedników).
- Ma o połowę kalorii mniej niż sacharoza (2,1 kcal/g w porównaniu do 4 kcal/g).
- Nie zwiększa ryzyka wystąpienia próchnicy, ponieważ bakterie znajdujące się w jamie ustnej nie rozkładają go do kwasów, które powodują rozpad szkliwa i powstawanie ubytków.
- Jak dotąd nie pojawiły się żadne wątpliwości co do szkodliwych skutków stosowania maltitolu w przeciwieństwie do aspartamu czy sacharyny, które niejednokrotnie były oskarżane o zwiększanie ryzyka występowania różnego rodzaju chorób.
- Jest bezpieczny dla osób z celiakią bądź nietolerancją laktozy.
Z uwagi na swoje zalety matlitol może być polecany do stosowania przez osoby będące na diecie o zmniejszonej kaloryczności, kontrolowanej ilości i jakości węglowodanów (diabetycy). Jeśli jest on składnikiem produktów niezawierających żyta, pszenicy czy owsa może być również spożywany przez osoby z celiakią i nietolerancją glutenu.
Dieta niskoenergetyczna (niskokaloryczna)
Maltitol i produkty go zawierające mogą być polecane osobom odchudzającym się czy kontrolującym ilość energii w diecie, ponieważ zawiera o połowę mniej kalorii (kcal) niż sacharoza (2,1 kcal/g w porównaniu do 4 kcal/g w przypadku cukru stołowego), a jego użycie nie jest związane z koniecznością wypełnienia luki po eliminacji sacharozy, co zwykle czyni się w przypadku zastosowania sztucznych słodzików takich jak np. aspartam czy acesulfam K. Produkty z ich zastosowaniem nie mają zmniejszonej ilości energii, ponieważ cukier zwykle zastępuje się dodatkiem większej ilości tłuszczu.
Tak więc zastosowanie maltitolu w wyrobach spożywczych powoduje, że obok nadawania słodkiego smaku kształtuje on teksturę (funkcja wypełniacza) oraz zwiększa ich objętość, zmniejszając tym samym jednostkową wartość kaloryczną.
Dieta o kontrolowanej zawartości i jakości węglowodanów
Maltitol nie bierze w pełni udziału w energetycznej przemianie materii. Reakcje, jakim ulega w organizmie, umożliwiają jego spożywanie przez chorych na cukrzycę, gdyż jest wolniej wchłaniany w przewodzie pokarmowym, nie zwiększa zawartości glukozy we krwi i nie stymuluje wydzielania insuliny. Ma także niższy indeks glikemiczny niż sacharoza.
Wszystkie alkohole wielowodorotlenowe cechują się kalorycznością o blisko 40% niższą niż sacharoza czy fruktoza, co jest równie ważne w przypadku diety stosowanej u chorych na cukrzycę.
Jednak należy pamiętać, że diabetycy powinni kontrolować poziom glukozy we krwi po spożyciu produktów zawierających maltitol, ponieważ mogą wykazywać osobnicze różnice w jego trawieniu i przyswajaniu.
Celiakia i nietolerancja glutenu
Jak już wspomniano maltitol jest składnikiem całkowicie naturalnym, nie zawiera sztucznych dodatków. Produkty, którymi jest posłodzony, a w ich skład nie wchodzą zboża takie jak żyto, pszenica i owies (zawierające gluten) mogą być stosowane przez osoby z celiakią bądź nietolerancja tego glutenu, o ile nie pozostają one na diecie bezmlecznej.
Stosowanie w produktach każdej substancji dodatkowej w tym także maltitolu jest poprzedzane wszechstronnymi badaniami toksykologicznymi. Bada się również efekty oddziaływania kumulacyjnego, synergistycznego lub utajonego, jakie może występować przy spożywaniu danego produktu oraz zjawiska nietolerancji i oddziaływań alergicznych. Substancje, które kumulują się nie mogą być stosowane jako dodatki do żywności. Bierze się również pod uwagę możliwe dzienne spożycie dodatku ze wszystkich potencjalnych źródeł oraz ich przemiany i reakcje chemiczne, jakie mogą zachodzić ze składnikami pożywienia i innymi możliwymi dodatkami do żywności. W ten sposób Komitet Ekspertów ds. Dodatków do Żywności Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) oraz Urzędu ds. Wyżywienia i Rolnictwa ustalają tzw. dopuszczalne dzienne pobranie (acceptable daily intake - ADI). Wartość ADI wyrażana jest w mg/kg masy ciała/dobę i obejmuje ogólną liczbę substancji, która może być pobierana przez człowieka ze wszystkich źródeł przez całe życie bez szkody dla jego zdrowia.
Tab. 1. ADI substancji słodzących
| Substancja słodząca | ADI (mg/kg masy ciała/dobę) |
| Aspartam | 40 |
| Acesulfam K | 9 |
| cyklaminiany | 11 |
| sacharyna | 5 |
| neohesperydyna (NHDC) | 5 |
| taumatyna | nie wyznaczono |
| Poliole (w tym maltitol) | nie wyznaczono |
W grupie tych substancji jedynie taumatyna oraz poliole w tym MALTITOL, ze względu na ich naturalne pochodzenie, znaną budowę chemiczną i brak efektów toksycznych, nie wymagają ustalenia ADI, co oznacza, że spożycie tych substancji nie wiąże się z żadnym ryzykiem dla zdrowia. Ponadto maltitol był i jest stosowany już od wielu lat.
U większości osób umiarkowane spożycie maltitolu nie powoduje żadnych niepożądanych objawów. Jednak wysokie jego ilości mogą spowodować nadmierne gromadzenie się gazów w jelitach oraz biegunkę. Zawartość maltitolu, po której istnieje możliwość wystąpienia takich dolegliwości zależy od wrażliwości danej osoby, wielkości spożycia oraz łącznej konsumpcji z innymi produktami. Zazwyczaj niepożądane objawy pojawiają się, gdy ilość maltitolu w diecie przekracza 50 g/dzień, są jednak zwykle łagodne i tymczasowe, a organizm bardzo szybko przyzwyczaja się do zwiększonych dawek tego składnika w całodziennym pożywieniu.
Osobom, u których stwierdza się większą wrażliwość na maltitol poleca się, aby produkty go zwierające spożywały w połączeniu z innymi. W ten sposób można zminimalizować wystąpienie ewentualnych dolegliwości gastrycznych.
Według Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 24 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu, na opakowaniu jednostkowym produktu, w którym zastosowano poliole w tym maltitol powinna znaleźć się informacja, że w przypadku spożycia 20 - 50 g/dobę może wystąpić efekt przeczyszczający. Jednak tak duże spożycie w praktyce wydaje się być mało prawdopodobne.
Maltitol w czekoladach Dietto (Sante) został użyty w celu obniżenia wartości energetycznej tego produktu oraz możliwości stosowania go przez diabetyków i osoby odchudzające się. Ponadto nie zawiera on glutenu i może być stosowany przez osoby z celiakią bądź nietolerancją tego składnika (o ile nie pozostają oni na diecie bezmlecznej).
Środek słodzący (maltitol) jest zastosowany ściśle ze swoim przeznaczeniem. Tak jak każda substancja dodawana do żywności posiada ocenę ryzyka dla zdrowia wykonaną przez Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA - The Joint FAO/WHO Expert Comittee on Food Additives), która opiera się w swoich decyzjach na wynikach najnowszych badań toksykologicznych, chemicznych i biologicznych, których wyniki nie budzą zastrzeżeń. Wszystkie dodatki są pod ciągłym nadzorem odpowiednich służb Unii Europejskiej (EFSA - Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności), szczególnie te, które zostały dopuszczone przed wielu laty, ze względu na niedoskonałość stosowanych wówczas metod analitycznych. Jeżeli pojawiają się jakiekolwiek wątpliwości dotyczące bezpieczeństwa stosowania jakiejś substancji (jak to było w 2005 r. w przypadku aspartamu czy wcześniej dotyczące sacharyny) EFSA podejmuje natychmiastowe działania weryfikujące i wydaje stosowne oświadczenia. W przypadku alkoholi wielowodorotlenowych, w tym maltitolu, stosowanych w ilościach niezbędnych do uzyskania pożądanego efektu, nie odnotowano żadnych wątpliwości niekorzystnego ich działania na zdrowie.
Autor artykułu:
p. Aneta Czerwonogrodzka
mgr inż. żywienia człowieka i dietetyki
Masz swoją opinię na ten temat? Tu jest miejsce, gdzie możesz ją wyrazić! Pisz, komentuj i dyskutuj. Pamiętaj o tym, że nie będą tolerowane niecenzuralne wypowiedzi i wulgaryzmy.
